グリストラップ清掃で重要な「HACCP（ハサップ）」とは？

グリストラップの清掃において、オーナー様や厨房管理者が知っておかなければいけないのが、食品の安全を確保するためのガイドライン「HACCP（ハサップ）」です。食品安全基準の統一を目的に設立された国際組織の「コーデックス委員会」は、1993年にHACCPの7原則を食品安全のガイドラインとして国際的に標準化しました。さらに、食品の安全を確保するための日本の法律である「食品衛生法」が2020年に改正され、日本のすべての食品事業者はHACCPを導入することが義務付けられました。これに従わなかったり、基準を満たさない場合は行政指導や改善命令、重大な違反が認められた場合は営業停止命令のほか、罰金や懲役などの具体的な刑罰も定められています。

食品衛生法で導入が義務付けられた「HACCP」とは、すべての食品事業者に対し、食品の安全性を確保するための危険因子（微生物の増殖や異物混入など）の分析や管理基準を設定することが定められています。HACCPの中でグリストラップの設置や清掃が具体的に定義されているわけではありませんが、HACCPの項目にある「危険因子」の中には当然グリストラップも想定されているので、この清掃や管理は必須ということになります。

危険因子の分析や管理方法は「HACCPプラン」と呼ばれ、各国の食品安全機関や業界団体がサンプルやガイドラインを提供しています。基本的には、各専門家を組み合わせたHACCPプラン作成チームを編成したり、外部コンサルタントや専門機関の支援を受けつつHACCPプランを作成しなければいけないため、中小規模の事業者にとっては負担が大きい場合もあります。